U aktar importanti, għaliex hu diffiċli li jiġi evitat il-glutina?
Meta tkun qed tfittex il-glutina, issib it-terminu għandha żewġ definizzjonijiet komunement użati: waħda li tiddeskrivi l-proteini tal-ħżin komuni għall-biċċa l-kbira tal-ħbub, u waħda li hija rilevanti għal dawk ta 'magħna wara dieta mingħajr glutina.
Il-glutina, fil-forma ġenerika tagħha, sempliċement tirreferi għall-proteini tal-pjanti tal-ħaxix biex jibnu żrieragħ tagħhom (li nafu bħala qmuħ) biex nappoġġaw u nissorbu t-tkabbir tal-ġenerazzjoni li jmiss ta 'pjanti.
Kważi l-ħbub kollha għandhom il-gluten tal-glutina, pereżempju, jaħdem tajjeb bħala fertilizzant u suppressur tal-ħaxix ħażin, filwaqt li r-ross glutinous jidher f'diversi platti Tajlandiżi. Madankollu, dawk il-ħbub - u l-glutina fihom - huma perfettament siguri għal persuni b'mard ta ' celiac u sensittività ta' glutina mhux celiac (xi kultant magħrufa bħala intolleranza għal glutina jew allerġija għall-glutina).
Hu l-glutina li sseħħ f'subgrupp speċifiku ta 'ħbub - is-subfamilja Pooideae tal-familja Poaceae ta' ħxejjex - li tikkawża reazzjonijiet speċifiċi f'dawk li għandna marda ta 'celiac jew li huma sensittivi għall-glutina. Is-subfamilja Pooideae tinkludi qamħ, xgħir, segala u ħafur.
Meta xi ħadd jgħid li qed isegwu d-dieta ħielsa mill-glutina, dawn mhux qed jevitaw il-glutina kollha. Minflok, qed jevitaw li proteina speċifika tal-glutina misjuba fis-subfamilja Pooideae ta 'ħxejjex.
Glutina Jagħti Elastiċità Għaġina, Struttura
Il-glutina fil-qamħ, ix-xgħir u s-segala attwalment tikkonsisti f'żewġ proteini: gliadin u glutenina.
Meta t-tnejn jingħaqdu waqt il-proċess tal-ħami, jiffurmaw sustanza ħoxna, stretta, li twaħħal bħal kolla li tipprovdi ħobż u oġġetti oħra moħmija b'elastiċità u tessut attraenti.
Il-glutina tgħin ukoll biex iżżid il-għaġina tal-ħobż billi tiġbed bżieżaq (iffurmati litteralment) mill-fermentazzjoni tal-ħmira fi ħdan il-għaġina nnifisha, li tippermetti li l-għaġina togħla f'ħobża ħafifa u airy.
Sfortunatament, il-proteini tal-glutina f'ħabb ieħor ma jipprovdux din l-istess kapaċità, u għalhekk huwa diffiċli li ssib ħobż diċenti mingħajr glutina.
Huma dawn il-kwalitajiet f'oġġetti moħmija li taw lok għall-popolarità tal-qamħ modern (u sa ċertu punt ix-xgħir u s-segala). Fil-fatt, il-qamħ modern ġie mrobbi biex fih ħafna aktar glutina minn varjetajiet qodma ta 'qamħ bħall-qamħ Einkorn u l-qamħ tat-tqiq, li jagħmel il-qamħ modern iktar tossiku għal dawk ta' magħna li jirreaġixxu għall-glutina fiha.
U mhuwiex sorprendenti li l-glutina hija tant diffiċli biex tevita: Il-qamħ huwa n-numru tlett uċuh fl-Istati Uniti (wara biss qamħ u fażola tas-sojja), b'54.6 miljun acres fil-produzzjoni fl-2015 u 2.05 biljun bushels imkabbra (meta mqabbla, 2.6 miljun ejjun biss kienu użat biex jikber ir-ross fl-2015).
Meta tgħaqqad l-istatistiċi tal-qamħ, xgħir u segala, aktar acres tal-biedja jintużaw biex jikbru uċuħ tar-raba 'tal-glutina minn kull wiċċ wieħed ieħor - aktar minn 58 miljun acre prodotti qrib 2.3 biljun bushels ta' qmuħ tal-glutina fl-2015.
"Gluten-Free" ifisser No Qamħ, Xgħir jew Glutina tas-Segala
F'ħafna mill-każi (ċertament barra mill-agrikoltura) kull min jirreferi għal "glutina" jew "mingħajr glutina" tfisser il-glutina miżmuma fil-ħaxix qamħ, xgħir u segala (u xi kultant ħafur).
Dawn it-tipi speċifiċi ta 'proteini tal-glutina jikkawżaw ir-reazzjonijiet osservati fiċ-ċeljakki u dawk b'sensittività tal-glutina.
Sfortunatament, minħabba li dawn il-ħbub - speċjalment il-qamħ - huma tant omnipreżenti fil-katina tal-ikel tagħna, tiekol mingħajr glutina tinvolvi ħafna iktar milli sempliċement tissostitwixxi ħobż bla glutina u prodotti oħrajn moħmija għall-varjetajiet li fihom il-glutina. L-ingredjenti li fihom il-glutina jidhru f'ħafna ikel ipproċessat, u kull persuna li ssegwi dieta mingħajr glutina trid titgħallem liema termini tfisser 'glutina' fuq it-tikketti tal-ikel .